Kako je vanilija zahvaljujući jednom dječaku postala omiljeni začin

Bez Edmona Albijusa, dvanaestogodišnjeg dječaka, koji je bio rob francuske kolonije na ostrvu Reinion, a koji je prije 180 godina uspio da ručno opraši vaniliju, ovaj voljeni začin možda nikada ne bi uspijevao van Meksika.

Priča o vaniliji, kao i o većini danas poznatih biljaka prelazi geografske granice. Međutim, vanilija nije nastala na Madagaskaru, uprkos trenutnoj globalnoj dominaciji ove zemlje u njenoj trgovini. Umjesto toga, rasla je u džunglama Meksika i Centralne Amerike, gdje je ova puzavica evoluirala dok nije razvila onu prepoznatljivu, prodornu aromu koju svi tako dobro poznajemo i volimo.

Ono što je možda najupečatljivije kod vanilije je činjenica da njena industrija vrijedna više milijardi dolara postoji zbog dvanaestogodišnjeg dječaka, roba koji je živio prije 180 godina na udaljenom ostrvu u Indijskom okeanu. Ali orhideja, čiji plodovi u obliku mahune sadrže slatku esenciju vanilije, da bi stigla do nas, prošla je buran put od atlantske obale Meksika gdje su starosjedeoci Totonaci prvi primijetili njen miris oko 600. godine nove ere.

“Totonaci su sakupljali mahune iz divljine i nisu imali organizovan sistem uzgoja. Bila je toliko oskudna i cijenjena da su je Asteci tražili kao danak nakon što su osvojili civilizaciju Totonaka, krajem 15. vijeka”, priča Rebeka Menčaka Garsija, koja vodi baštu i laboratoriju za orhideje u Centru za tropska istraživanja Univerziteta Verakruzana u Meksiku.

Legenda o vaniliji

Totonaci imaju drevnu legendu o porijeklu biljke vanilije. Uključuje kraljevsku princezu koja bježi sa mladićem. Nakon što su otkriveni i ubijeni, drvo i orhideja penjačica pojavile su se na njihovom grobu: orhideja se obmotala oko debla, nalik na ženske ruke oko svog ljubavnika. Cvijeće koje je izniklo iz vinove loze preraslo je u mirisne mahune, danas poznate kao vanilija.

Asteci su koristili vaniliju kao dodatak za čokoladu (xocoatl), piće koje su pravili od kakaa i drugih začina, ali je i tada bilo rezervisano za plemstvo ili posebne prilike. Upravo je ovo dragocjeno piće car Motezuma Šokojoci ponudio Ernanu Kortesu i njegovoj družini Španaca kada su stigli u njegov glavni grad Tenočtitlan 1519. godine.

Tokom prvih decenija osvajanja, Španci su odnijeli desetine voća, povrća i drugih usjeva, uključujući vaniliju, preko Atlantika da bi demonstrirali svoju moć i uzgajali ih kod kuće. Istoričari ovo kretanje hrane i robe nazivaju Kolumbijska berza.

“Vanilija i kakao su uvijek putovali zajedno”, navodi stručnjak za orhideje Adam Karenmans, profesor na Univerzitetu Kostarike i direktor botaničke bašte Lankester, vodećeg centra za istraživanje orhideja sa sjedištem u Kostariki.

Evropljani su se zaljubili u kremasti napitak, a piće se proširilo, ušavši u Francusku iz Španije početkom 17. vijeka nakon braka između Luja XIII i Ane od Austrije, ćerke španskog kralja.

Jednom kada je prešla preko Atlantika, vanilija je ubrzo krenula svojim putem. Pred kraj njene vladavine, 1602. godine, ljekar Elizabete počeo je da dodaje ovaj začin u hranu kraljice, jer je vjerovala da je to moćan afrodizijak, piše Roza Abru-Džankl u “Vanilla: A Global History”.

Preko Lamanša, moćna madam de Pompadur dodala je vaniliju svojoj ishrani kada je pokušala da namami svog ljubavnika, francuskog kralja Luja XV, oko 1750. godine.

Plantaža vanilije

Vanilija je do sada ušla u globalnu trgovinu začinima koja je prekrajala granice i mijenjala ekonomije širom svijeta, dok su se evropske kolonijalne sile borile da obezbijede dragocjene mahune.

Svi su željeli začin – kuvari su eksperimentisali sa desertima, proizvođači su proizvodili nove parfeme, a aristokrate su samo htjele da se pokažu – ali globalna proizvodnja vanilije bila je usko grlo u istom pojasu priobalnih zemalja u Americi gdje je cvjetala vijekovima.

Druge kolonijalne sile počele su da istražuju ideju uzgoja vanilije izvan španskih kolonija, napisao je Tim Ekot u “Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance”.

Britanci u Indiji, Francuzi u kolonijama u Indijskom okeanu, Holanđani na Javi, pa čak i Španci na Filipinima okušali su sreću da je posade tokom 17. i 18. vijeka, ali niko nije imao uspjeha.

Profesora Karemansa gotovo su zabavljali ovi pokušaji.

“Kada god su Evropljani uzeli biljke i posadili ih u svoje kolonije drugdje u svijetu, otkrili su da biljke tamo mogu da rastu i cvjetaju, ali nikada nisu davale plodove”, naglašava botaničar, koji proučava ekološke interakcije između orhideja i njihovih oprašivača i sjemena.

Orhideje imaju veoma specijalizovane oprašivače, objašnjava Karemans, a vanilija zahtijeva specifičnu vrstu pčela koja se nalazi samo u tropskim regionima Amerike. Do danas nijedan uzgajivač na svijetu nije uspio da pronađe prirodnog oprašivača koji bi ih zamijenio.

Dragocjeni plod vanilije

Među onima koji su spremni da razbiju španski monopol vanilije proizvedene u Meksiku bili su bijeli francuski plantažeri na ostrvu Burbon, koji se danas zove Reinion, u Indijskom okeanu. Godine 1822.

Kolonija je dobila seriju biljaka vanilije, reznica prve biljke vanilije koja je preživjela i cvjetala u Evropi. Iako su nade bile velike, ponovo nije bilo ploda i uzgajivači su se na kraju pomirili sa neuspjehom.

Rebeka Menčaka Garsija naglašava da svaka vrsta orhideja uspijeva u vrlo specifičnim uslovima.

“Uvijek kažem da su orhideje veoma društvene. Za klijanje im je potrebna gljiva, za rast im je potrebno drvo, a za oprašivanje im je potrebna određena pčela ili oprašivač koji odgovara njihovoj anatomiji”, priča ona.

Ali krajem 1841. na ostrvu Burbon se dogodilo nešto što je osporilo te pretpostavke. Plantažer Fereol Belje-Bomon šetao je svojim zasadom vanilije sa dvanaestogodišnjim robom, Edmondom, kada je primijetio dva ploda vanilije na jednoj grani, bilježi Ekot u svojoj knjizi.

Edmond nije profitirao od svog pronalaska

Kako je ovo moguće? Godinama su bez uspjeha pokušavali, a sada se pojavila ova usamljena loza sa plodom. Edmond je tvrdio da je on zaslužan za to, ali je Beljer-Bomon odbio da mu vjeruje. Međutim, kada je nekoliko dana kasnije ugledao još jedan cvijet oprašen, vratio se i zamolio dječaka da objasni detalje.

Edmond mu je pokazao. Svaka vanilija orhideja (Vanilla planifolia) ima i muške i ženske dijelove, podijeljene membranom koja spriječava samooprašivanje. Dječak je uzeo jedan cvijet i prstom ogulio usnu orhideje, podigao opnu štapom i pritisnuo ženski i muški dio – manevar koji nije bio sasvim drugačiji od oprašivanja lubenice koju mu je neko ranije pokazao, prenosi RTS.

Belje-Bomon je bio i šokiran i oduševljen i nije mogao da zadrži vijest za sebe. Ubrzo je Edmond obilazio ostrvo, pokazujući drugim plantažerima svoj trik.

“Nakon ovoga, mogli biste da počnete da uzgajate vaniliju na Reinionu, na Madagaskaru i drugdje. To se dogodilo početkom 19. vijeka, tri vijeka nakon što su Evropljani prvi put shvatili da se vanilija može koristiti. Trebalo im je 300 godina da riješe kako da dobiju plodove od ove biljke”, kaže Karemans.

Vlasnici plantaža vanilije na Reinionu ispunili su svoj san: do 1848. uspjeli su da izvezu 50 kilograma mahuna vanilije u Francusku, a 1898. godine, kada su proizveli 200 tona sušene vanilije, pretekli su Meksiko kao globalni dobavljači.

Edmond nije učestvovao u ovom poslovnom uspjehu. Iako je oslobođen zajedno sa svim francuskim robovima 1848. godine, u narednim godinama je optužen za pljačku i osuđen na pet godina zatvora sa teškim radom 1852. Francuski botaničar je pokušao da pripiše zasluge za Edmondov izum, tvrdeći da je posjetio Reinion 1838. i pokazao je grupi radnika tehniku oprašivanja vanilije.

Dok je Edmond na kraju oslobođen i njegovo otkriće je priznato (djelimično zahvaljujući snažnoj podršci njegovog bivšeg porobitelja), umro je osiromašen u 51. godini.

“Umro je čovjek koji je dao najveći doprinos ovoj koliniji otkrićem kako se oprašuju cvjetovi vanilije, u državnoj bolnici u Sen Suzan”, objavljeno je u lokalnom listu “Monitor”, 1852. godine, stoji u Ekotovoj knjizi.

Skuplja od srebra

Nakon njegove smrti, otkriće Edmonda Albiusa (njegovo puno ime kao slobodnog čoveka i građanina) preokrenulo je globalno tržište vanilije. Nekoliko dijelova svijeta osjetilo je posljedice poput meksičkog priobalnog regiona Verakruza, gdje je većina vanilije proizvedena prije nego što je otkriveno ručno oprašivanje.

U vrijeme uspjeha na Reinionu, uzgajivači u Meksiku su se još uvijek oslanjali na lokalne pčele da oprašuju cvijeće. Kada je globalno tržište zahvatila vanila sa drugih mjesta – u početku samo Reinion, a zatim Madagaskar, Indonezija i druge zemlje – lokalna industrija nije mogla više da parira. Danas, proizvodnja u Meksiku čini samo pet odsto trgovine prirodnim mahunama vanilije.

Industrija se dodatno zakomplikovala razvojem vještačke vanilije kasnih 1800-ih, koja sada snabdijeva većinu tržišta. Samo jedan odsto tržišta opslužuje prirodna vanilija, koja može dostići zapanjujuće cijene.

U 2018. dostigla je rekordnu cijenu od 445 funti za kilogram, što je po cijeni čini vrijednijom od srebra.

Oni koji trguju prirodnom vanilijom, čak i u Meksiku, prihvatili su metodu ručnog oprašivanja, koja je mnogo pouzdanija od čekanja na prirodne oprašivače. U stvari, svaka pojedinačna biljka vanilije koja se uzgaja u svijetu sada se ručno oprašuje, što ovaj zadatak čini izuzetno radno intenzivnim.

“Cvijeće bi moglo da se otvori u roku od mjesec dana, ali svako se otvara samo nekoliko sati dnevno. Dakle, svaki dan morate da šetate poljima da biste ih ručno oprašili. To je zadivljujuće. Svaki put kada vidim mahunu vanilije, kažem sebi ‘Ovo je ručno rađen proizvod'”, ističe Rebeka Menčaka Garsija.

Izvor: Nezavisne novine